Gemüse im Salzmantel

Das Gemüse:

Knollensellerie, Rote Bete, Steckrüben oder Petersilienwurzeln.
Wichtig: Wähle Knollen, die etwa gleich groß sind, damit der Garpunkt ähnlich ist.
Unbedingt: Die Schale dranlassen und nur gründlich waschen/bürsten! Ohne Schale zieht zu viel Salz ins Fleisch und das Gericht wird ungenießbar.

Der aromatische Salzteig (Menge für ca. 2 große Knollen):

1 kg Grobes Meersalz (Günstiges reicht, aber es muss grob sein für die Struktur)
1 kg Mehl (Typ 405 oder 550 – das billigste ist gut genug)
6 Eiweiß (Bindung)
ca. 200-300 ml Wasser (nach Gefühl)

Die Aromatik (Das "Parfüm"): Hier passen wir die Aromen an das Gemüse an. Mische dies direkt in den trockenen Salzteig:

Für Sellerie: Koriandersaat (zerstoßen), Thymianzweige, Zitronenabrieb.
Für Rote Bete: Kümmel, Fenchelsaat, Sternanis oder sogar Kaffeebohnen.
Für Petersilienwurzel: Orangenschale, Lorbeerblatt.

Zubereitung

1. Die Masse herstellen

Grobes Salz und Mehl in einer großen Schüssel mischen.
Die gewählten trockenen Gewürze (und Kräuter) untermischen.
Eiweiß und Wasser hinzufügen.
Mit den Händen verkneten. Die Konsistenz sollte wie feuchter Strandsand oder fester Schnee sein. Wenn du eine Kugel formst, darf sie nicht zerfallen, aber auch nicht kleben wie Brotteig.

2. Das Einpacken

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Ein "Bett" aus Salzteig (ca. 1-2 cm dick) auf das Blech geben.
Das trockene, ungeschälte Wurzelgemüse darauf setzen.
Den restlichen Teig darüber geben und fest andrücken. Es dürfen keine Lücken entstehen, das Gemüse muss hermetisch abgeriegelt sein.
Pro-Tipp: Mit einem kleinen Holzspieß oder dem Stiel eines Löffels oben ein kleines Loch in den Teig stechen (der "Kamin"), damit überschüssiger Druck entweichen kann, ohne den Mantel zu sprengen (optional, aber bei sehr wasserhaltigem Gemüse wie Bete sinnvoll).

3. Der Garprozess

Temperatur: 180°C - 200°C (Ober-/Unterhitze). Umluft trocknet den Teig schneller aus, geht aber auch (dann 180°C).
Zeit:
- Kleine Knollen (Rote Bete, faustgroß): ca. 60 - 75 Minuten.
- Große Knollen (Ganzer Sellerie): ca. 1,5 - 2 Stunden.

Der Gar-Test: Stich mit einem langen Rouladennadel oder einem dünnen Messer durch den Salzteig bis in die Mitte des Gemüses. Wenn du keinen Widerstand spürst (wie bei weicher Butter), ist es fertig.