Kalbskopfpraline

Das Rezept

(Hinweis: Die untenstehenden Mengen stammen aus dem originalen Gastro-Rezept. Für den Hausgebrauch empfehle ich, die Mengen durch 10 zu teilen oder beim Metzger einfach einen halben Kalbskopf inkl. Backe und Zunge zu bestellen und die Gewürze nach Gefühl anzupassen.)

Zutaten

Für den Fleischansatz (Original-Gastro-Mengen):

• 3 kg Kalbskopfbacken

• 6,5 kg Kalbskopfmaske

• 1,5 kg Kalbszunge

• Mirepoix (Röstgemüse: Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, grob gewürfelt)

• Gewürze: Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren

Für die Fertigstellung der Masse:

• 4 Bund frischer Estragon (gehackt)

• 3 EL Pommery Senf (grober Senf)

• Salz zum Abschmecken

Für die doppelte Panierung:

• Mehl (Typ 405)

• Eier (verquirlt mit einem Schuss Sahne)

• Paniermehl (oder Panko für extra Crunch)

• Fett zum Frittieren

Zubereitung

1. Der Ansatz (Kochen)

Zuerst werden die Kalbskopfbacken scharf angebraten. Gebt sie anschließend zusammen mit der Maske und der Zunge in einen großen Topf und bedeckt alles knapp mit Wasser. Bringt es zum Kochen.

Wichtig: Das Mirepoix (Röstgemüse) sowie Salz, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder kommen erst nach ca. 1 Stunde Kochzeit dazu. So bleibt der Geschmack des Gemüses frischer.

2. Der Garpunkt (Timing ist alles!)

Nicht alle Teile sind gleichzeitig fertig. Prüft regelmäßig die Konsistenz. Die Faustregel für die Reihenfolge der Garzeiten lautet:

1. Backen (sind zuerst fertig)

2. Zunge

3. Maske (braucht am längsten)

Nehmt die Teile nacheinander heraus, sobald sie weich sind, und lasst sie kurz abkühlen. Hebt den Kochfond unbedingt auf!

3. Fleisch rüsten & schneiden

Jetzt geht es an die Handarbeit.

• Schneidet das gesamte Fleisch in gleichmäßige, schöne Würfel.

• Bei der Maske: Entfernt alles Unangenehme radikal. Alles was "wabbelig", haarig oder stachelig ist, muss weg. Wir wollen nur das reine, zarte Material.

4. Die Masse binden

Gebt die Fleischwürfel in eine große Schüssel. Reduziert etwas vom Kochfond stark ein, bis er richtig kräftig und klebrig ist. Gebt diesen zur Fleischmasse, bis eine „schlozige“ Konsistenz entsteht – das sorgt dafür, dass die Praline später hält und saftig ist.

Rührt nun den frischen Estragon und den Pommery Senf unter. Schmeckt final ab (evtl. etwas nachsalzen).

5. Pressen & Kühlen

Füllt die Masse in einen Behälter (z.B. eine Auflaufform oder Terrinenform).

• Der Profi-Trick: Legt ein passendes Brett oder einen zweiten Behälter obenauf und beschwert diesen (im Originalrezept wird ein zweiter Behälter mit heißem Wasser gefüllt und darauf gestellt).

• Lasst die Masse über Nacht im Kühlschrank unter Druck durchkühlen. Durch das natürliche Kollagen wird der Block fest und schneidbar.

6. Schneiden & Panieren (Doppelt hält besser!)

Stürzt die kalte Terrine und schneidet sie in mundgerechte Würfel oder Rechtecke (ca. 3x3 cm). Jetzt wird paniert:

1. Wendet den Würfel im Mehl.

2. Zieht ihn durch das Ei.

3. Wendet ihn im Paniermehl.

4. Wiederholung: Zieht ihn noch einmal durch das Ei und wieder durch das Paniermehl.

Warum doppelt? Da der Kern beim Frittieren weich und leicht flüssig wird (durch die Gelatine), sorgt die doppelte Panierung für die nötige Stabilität und verhindert, dass die Praline im heißen Fett aufplatzt.

7. Ausbacken

Frittiert die Pralinen schwimmend in heißem Fett (ca. 170°C) goldbraun. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren. Am besten eignet sich dafür eine Fritteuse, um die Temperatur konstant zu halten.

Serviertipp

Dazu passt hervorragend ein Tupfen zusätzlicher Senfcreme, ein kleiner Feldsalat mit scharfer Vinaigrette oder einfach ein Glas gut gekühlter Riesling.