Kalbsrücken-Slider im Brioche mit Trüffel-Mayo & Portwein-Lack

Ein High-End-Burger, der feine Küche mit Streetfood verbindet. Hier sind alle Komponenten für das komplette Gericht.

1. Das Kräuter-Brioche (Aromatisiert)

Ergibt ca. 8-10 Slider-Buns.

Zutaten: 

• 500 g Mehl (Type 550)

• 60 g Zucker

• 10 g Salz

• 20 g frische Hefe

• 4 Eier (Größe M)

• 100 ml Milch (lauwarm)

• 250 g Butter (zimmerwarm, weich)

• Aromaten: 1 Zweig Rosmarin (gehackt), 2 Zweige Thymian (gehackt), 1 TL Piment d’Espelette

Zubereitung:

1. Mehl, Zucker, Salz, gehackte Kräuter und Piment in der Küchenmaschine mischen.

2. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und zusammen mit den Eiern zum Mehl geben.

3. Ca. 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist.

4. Die weiche Butter stückchenweise unterkneten, bis der Teig glänzt und sich vom Schüsselrand löst (Fenstertest machen).

5. Abgedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

6. Teiglinge abstechen (Empfehlung: 45-50g pro Stück, damit sie nicht zu wuchtig werden). Rundschleifen und in gefettete Ringe oder auf ein Blech setzen.

7. Erneut 30-45 Minuten gehen lassen.

8. Bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 15-20 Minuten goldbraun backen.

2. Die Trüffel-Mayonnaise

Zutaten:

• 2 Eigelb

• 1 TL Dijon-Senf

• 1 EL Trüffelsaft (Jus de Truffe)

• 200 ml neutrales Pflanzenöl (Raps)

• Salz, weißer Pfeffer, Spritzer Zitrone

• 10-15 g frischer Trüffel (gerieben)

Zubereitung:

1. Eigelb, Senf und Trüffelsaft verquirlen.

2. Öl erst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl einrühren, bis eine feste Emulsion entsteht.

3. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

4. Frischen Trüffel unterheben.

3. Der Portwein-Lack (Glaze)

Zutaten:

• 300 ml roter Portwein (Ruby)

• 100 ml Kalbsjus (dunkel)

• 1 Schalotte (gewürfelt)

• 1 Zweig Thymian

• 1 TL kalte Butter

Zubereitung:

1. Schalotte in etwas Öl glasig dünsten.

2. Mit Portwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen (sirupartig).

3. Kalbsjus und Thymian zugeben, weiter reduzieren, bis die Konsistenz dickflüssig ist.

4. Durch ein feines Sieb passieren.

5. Die kalte Butter mit einem Schneebesen einmontieren (für den Glanz).

4. Der Kalbsrücken & Toppings

Zutaten:

• 600 g Kalbsrücken (parriert, am Stück)

• Butter, Rosmarin, Thymian, Knoblauch (zum Arosieren)

• Topping 1: Cole Slaw (Weißkraut, Karotte, Essig, Öl, Salz, Zucker - fein gehobelt)

• Topping 2: Geschmorte Zwiebeln (langsam dunkelbraun geröstet)

Zubereitung & Finish:

1. Ofen auf 120°C vorheizen.

2. Kalbsrücken salzen und in einer heißen Pfanne rundherum scharf anbraten.

3. Hitze reduzieren, Butter und Kräuter zugeben. Das Fleisch mehrfach mit der schäumenden Butter übergießen.

4. Im Ofen auf eine Kerntemperatur von 50°C (Medium/Rosa) ziehen lassen.

5. Fleisch 5-10 Minuten ruhen lassen.

6. Anrichten:

   • Brioche aufschneiden, Schnittflächen kurz anrösten.

   • Trüffel-Mayo auf beide Hälften.

   • Boden mit Cole Slaw und Zwiebeln belegen.

   • Kalbsrücken in Tranchen schneiden, auflegen und großzügig mit dem Portwein-Lack bepinseln.

   • Deckel aufsetzen.