Der Gebrannte Apfel

Ein technisches Meisterwerk, das mit Texturen spielt: cremige Mousse, knackige Schokolade und ein fruchtiger Kern.

Damit dieser optische Täuschungs-Effekt perfekt gelingt, benötigst du spezielles Equipment:

Die Form: Um die täuschend echte Apfel-Optik zu erreichen, nutze ich diese Silikonform *.
Das Highlight: Für die rote Zuckerwatte beim Finish verwende ich diese kompakte Zuckerwattemaschine *.

I. Das Herzstück: Der Mousse-Apfel

Hier werden Kern, Boden und Mousse in der Silikonform vereint.

1. Der Kern (Apfelkompott)

Zutaten: 2-3 Äpfel (fein gewürfelt), 30 g Zucker, Zimt, Zitrone, 40 g gebrannte Mandeln (gehackt), 1 Bl. Gelatine.
Zubereitung: Äpfel mit Zucker/Gewürzen bissfest dünsten. Gelatine darin lösen, Mandeln unterheben. In kleine Halbkugel-Formen füllen und tiefkühlen.

2. Der Boden (Schoko-Crumble)

Zutaten: Je 50 g Butter/Zucker/Mandelmehl, 40 g Weizenmehl, 10 g Kakao, Salz.
Zubereitung: Zu Streuseln verkneten, bei 170°C (10-12 Min.) backen. Warm passend zum Boden der Silikonform * ausstechen.

3. Die Hülle (Mousse & Assembly)

Zutaten: 200 g Apfelpüree (Granny Smith), 3 Bl. Gelatine, 20 g Puderzucker, 150 g Sahne (steif).
Zubereitung: Gelatine im warmen Püree lösen. Sobald es geliert (20°C), Sahne unterheben.
Bauplan: Die Silikonform * zur Hälfte füllen ➔ gefrorenen Kern eindrücken ➔ mit Mousse auffüllen ➔ Crumble als Boden auflegen. Über Nacht tiefkühlen.

II. Das Finish: Die doppelte Hülle

Der gefrorene Apfel wird zweimal getunkt für den "Knack" und den Glanz.

Schritt A: Rote Schoko-Hülle (Struktur)

200 g Weiße Schokolade + 100 g Kakaobutter + rote fettlösliche Farbe schmelzen (45°C).
Auf 30–35°C abkühlen. Gefrorene Äpfel kurz tunken.

Schritt B: Mirror Glaze (Glanz)

150 ml klarer Apfelsaft + 100 g Zucker + Zimt aufkochen.
4 Bl. Gelatine darin lösen. Wichtig: Auf 28–30°C abkühlen (sonst schmilzt die Schokolade!). Apfel kurz tunken.

III. Der Teller: Die Beilagen (High-End Komponenten)

Komponente	Zutaten & Kurz-Anleitung
Apfel-Marshmallow	Zutaten: 60g Apfelpüree, 50g Zucker, 3 Bl. Gelatine, 60g Eiweiß, rote Farbe. To-Do: Püree/Gelatine erwärmen. Unter steifen Eischnee heben. In Rahmen streichen, fest werden lassen, Kreise ausstechen.
Fluid Gels (Rot & Grün)	Zutaten: Je 100ml gefärbter Apfelsaft + 1,5g Agar Agar. To-Do: Aufkochen (2 Min.), im Kühlschrank fest werden lassen, dann im Mixer zu glattem Gel pürieren.
Gebranntes Apfel-Eis	Zutaten: 200ml Milch, 200ml Sahne, 3 Eigelb, 80g Zucker, 2 geröstete Äpfel (püriert). To-Do: Masse zur Rose abziehen (82°C), Apfelpüree dazu, frieren.

Die mit * gekennzeichneten Links sind Affiliate-Links. Wenn du darüber kaufst, erhalte ich eine kleine Provision, ohne dass es für dich teurer wird und du unterstützt damit meine Projekte