Käsesauce

Umami-Bomb Käsesauce

Die Zutaten

Für den Basis-Sud (Das Gold):

Gesammelte Käserinden (Parmesan, Grana Padano, Pecorino – je mehr, desto besser, ca. 150-200g)
Wasser (genug, um die Rinden zu bedecken)
2 Zweige frischer Rosmarin
3-4 Zweige frischer Thymian
2 Zehen Knoblauch (angedrückt)

Für den "Punch":

50g Speck (sehr fein gewürfelt)
50g Chorizo (sehr fein gewürfelt – gibt Paprika-Aroma und Farbe)

Für die Bindung & Emulsion:

1 TL Maisstärke (in etwas kaltem Wasser angerührt)
1/2 TL Natriumcitrat (löst sich im warmen Sud auf)
200g alter Cheddar (selbst gerieben)

Zubereitung

1. Den Geschmack extrahieren

Nimm all deine gesammelten Käserinden und gib sie in einen Topf. Wirf den Rosmarin, den Thymian und den angedrückten Knoblauch dazu. Gieße gerade so viel Wasser auf, dass alles bedeckt ist. Koche das Ganze auf und lass es bei mittlerer Hitze ziehen, bis die Rinden weich und hell werden.

2. Das flüssige Gold gewinnen

Gieße den Inhalt des Topfes durch das Haarsieb in einen neuen Topf oder eine Schüssel. Die festen Bestandteile (Rinden, Kräuter) haben ihren Job erledigt und können weg. Jetzt hast du eine reine Käse-Brühe. Gib diese zurück in den Topf und lass sie stark einkochen (reduzieren). Ziel: Wir wollen nur noch 1/3 der Flüssigkeit übrig haben.

3. Umami-Explosion

In diesen konzentrierten Sud geben wir jetzt den feinen Speck und die Chorizo. Lass sie kurz darin köcheln. Das Fett der Wurst verbindet sich mit dem Käse-Konzentrat zu einer Geschmackstiefe, die du so noch nie erlebt hast.

4. Binden & Stabilisieren (Wichtig!)

Jetzt wird es technisch:

Rühre die Maisstärke (vorher in einem Schluck kaltem Wasser gelöst) ein und lass es kurz aufblubbern, damit die Sauce andickt.
Gib jetzt das Natriumcitrat dazu. Rühre gut um, bis es sich aufgelöst hat. Das ist deine Versicherung gegen klumpige Sauce.

5. Das Finale

Nimm den Topf von der Hitze (wichtig, nicht mehr kochen!). Rühre jetzt nach und nach den geriebenen Cheddar unter. Durch das Natriumcitrat wirst du sehen, wie der Käse sofort zu einer perfekt glatten, glänzenden Emulsion verschmilzt.

Das Ergebnis

Vergleich das mal mit der Chemie-Pampe aus dem Kino. Du hast hier echte Aromen: Den tiefen, salzigen Geschmack der Rinden, die Würze der Chorizo, den Rauch vom Speck und die Cremigkeit von echtem Cheddar.

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